01 de Septiembre, 2007

Torta Opera

 

Ingredientes

    Para la gioconda (bizcochuelo almendrado):

  • 225 g de almendras
  • 85 g de azúcar granulada
  • 85 g de azúcar en polvo
  • 85 g de harina
  • 9 huevos
  • 3 yemas de huevo
  • 6 claras de huevo
  • 115 g de chocolate de cobertura
  • 15 ml de aceite (3 cditas.)
  • Para la ganache media (mezcla de chocolate con crema dulce):

  • 85 g de chocolate negro
  • 85 g de crema dulce
  • Para la ganache espesa:

  • 115 g de chocolate negro
  • 55 g de crema dulce
  • Para el almíbar simple de café:

  • ½ taza de agua
  • ¼ taza de azúcar
  • 7 g de café molido
  • Para la crema de mantequilla al café:

  • 2 claras de huevo
  • 110 g de azúcar
  • 110 g de mantequilla
  • 5 cdas. de café instantáneo

Preparación

1. Para la gioconda muela 255 g de almendras con 85 g de azúcar granulada. Procese a pulsos hasta obtener una consistencia muy, pero muy fina. Cuele.

2. Agregue a lo anterior 85 g de azúcar en polvo y 85 g de harina. Revuelva. Adicione 9 huevos enteros y bata por 5 minutos a alta velocidad.

3. Incorpore 3 yemas de huevo y mezcle a velocidad media hasta amalgamar bien. Reserve.

4. Bata 6 claras de huevo con 85 g de azúcar granulada hasta formar picos muy suaves. Mezcle envolventemente este merengue con la mezcla de huevos. Luego esparza la mezcla anterior sobre una bandeja recubierta de papel encerado y hornee a 400°F (200°C), de 5 a 7 minutos.

5. Para derretir los 115 g de chocolate, hágalo en baño María y luego le incorpora las 3 cditas. de aceite. Reserve.

6. Para el almíbar de café, prepare un almíbar simple y cuando esté listo, haga una infusión con 7 g de café recién molido. Cuele.

7. Para la ganache media, caliente 85 g de crema dulce, viértarla sobre 85 g de chocolate y luego bátala ligeramente.

8. Para la crema de mantequilla al café, prepare un merengue hervido, coloque el azúcar con las claras en un tazón a baño María, bata constantemente hasta que se disuelva el azúcar, pase a una batidora y bata hasta enfriar y que se formen picos firmes y brillantes.

9. Cuando esté frío, incorpore la mantequilla en trozos de aproximadamente de 1 cm de grosor, batiendo hasta que toda la mantequilla se haya incorporado. Diluya el café con un poco de agua y agregue a la mezcla.

10. Para la ganache espesa, tome 115 g de chocolate picado, vierta 55 g de crema dulce caliente encima, déjela reposar un minuto y luego revuelva hasta homogenizar.