01 de Octubre, 2013

Petit gâteau fusión

 

Ingredientes

    Para la compota de melocotón al romero:

  • 105 g de pulpa de melocotón
  • 105 g de melocotones en cuadritos
  • 1 rama de romero fresco picado
  • 35 g de azúcar invertida (se puede sustituir por miel de abeja)
  • 5 g de pectina (tiendas Tips)
  • 35 g de azúcar refinada
  • Para el azúcar invertido:

  • 2 ½ g de ácido cítrico (farmacias)
  • 500 kg de azúcar refinada
  • 165 g de agua
  • 2 ½ g de bicarbonato de sodio
  • Para el queque de zanahoria:

  • 1 yema de huevo
  • 15 g de azúcar moreno (1 cda. aproximadamente)
  • 50 g de azúcar corriente (¼ taza)
  • ¼ taza de leche
  • ¼ taza de aceite
  • ¼ cdita. de sal
  • 62,5 g de harina (½ taza)
  • ½ cdita. de polvo de hornear
  • ¼ cdita. de bicarbonato
  • ¼ cdita. de canela en polvo
  • ¼ cdita. de clavo de olor
  • ¼ cdita. de nuez moscada en polvo
  • ¼ cdita. de Jamaica en polvo
  • 100 g de zanahoria rallada (media zanahoria mediana)
  • Para el untuoso de vainilla y cobertura blanca:

  • 70 g de crema dulce
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 láminas de gelatina
  • 80 g de cobertura de chocolate blanco
  • 250 g de crema batida
  • 40 ml de agua
  • 40 g de azúcar refinada
  • ara el untuoso de vainilla y cobertura blanca:

  • 2 yemas de huevo
  • Para zanahoria cocinada (decoración):

  • 1 zanahoria mediana, pelada y partida a lo largo y luego en medialunas
  • 50 g de azúcar
  • agua suficiente para que tape la zanahoria
  • Para la salsa de piña al ron:

  • 100 g de piña en pequeños cubos
  • 20 g de azúcar refinada
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 1 ½ cdas. de ron

Preparación

La compota de melocotón al romero:

1. En una olla, caliente ligeramente la pulpa de melocotón, agregue los cuadritos de melocotón y el romero picado. Luego añada el azúcar invertido y la pectina mezclada con el azúcar.

2. Apenas llegue a su máximo hervor, deje hervir durante 10 segundos más aproximadamente. Reserve en frío.

El azúcar invertido:

Mezcle el ácido cítrico y el azúcar, añada el agua, mezcle y deje hervir. Retire de inmediato del fuego, deje enfriar hasta 122ºF (50°C) y añada el bicarbonato. Mezcle bien para aumentar el pH (ácido).

El queque de zanahoria:

1. En la batidora con el globo, mezcle todos los ingredientes hasta que se logre una pasta homogénea.

2. Vierta la mezcla en 16 espacios de molde para cupcakes, previamente engrasados y enharinados.

3. Hornee a 350°F (180°C) durante 10 minutos, aproximadamente o hasta que al meter un cuchillito en el centro, salga limpio. Enfríe y reserve para el montaje.

El untuoso de vainilla y cobertura blanca:

1. Hierva ligeramente la crema dulce con la vainilla en vaina cortada a la mitad y raspada. Retire del fuego. Deje la infusión tapada por una hora y cuele.

2. Hidrate la gelatina en agua helada, 5 minutos antes de calentar de nuevo la crema.

3. Caliente de nuevo la crema dulce con la vainilla y agregue la gelatina en lámina previamente hidratada en agua helada y escurrida.

4. Seguidamente, agregue la cobertura de chocolate blanca finamente picada. (En caso de ser necesario, caliente ligeramente en baño maría, para que se deshaga bien la cobertura blanca). Bata la crema para formar un chantillí y reserve. Elabore una pasta bomba: hierva agua y azúcar y vierta  sobre las yemas batiendo en la batidora con el globo hasta su completo enfriamiento.

5. Incorpore la pasta bomba fría a la mezcla de cobertura blanca y por último, la crema batida. Reserve para el montaje.

La zanahoria cocinada:

Ponga en una ollita la zanahoria junto con el agua y el azúcar. Deje hervir y cocine hasta que se suavice para el montaje.

La salsa de piña al ron:

Cocine ligeramente la piña con el azúcar y la pizca de canela, retire del fuego, licue y agregue el ron. Reserve para el montaje.

Montaje:

1. Forre 8 cilindros de 6 cm de diámetro por 6 cm de alto con bandas plásticas (filmina transparente). Coloque en el fondo de cada cilindro un disco de queque de zanahoria, luego, con ayuda de una manga de pastelería con boquilla lisa, llene hasta la mitad cada molde con crema untuoso, luego coloque el segundo disco de queque de zanahoria, ponga un poquito de la compota de melocotón al romero, justo en el centro del disco, y termine de rellenar cada cilindro con crema.

2. Refrige un poco para colocar de manera ordenada las medialunas de zanahoria, de tal forma que se adhieran a la crema. Deje un hueco en el centro, continúe enfriando para que tome cuerpo el postre y por último, agregue en el centro de la zanahoria, la salsa de piña al ron.

3. Retire del molde, elimine la banda plástica y sirva. Decore al gusto.