03 de Septiembre, 2018

Pan rústico o de campaña

 

 

 

 

 

                                  

 

Ingredientes

  • 530 g de harina
  • 360 g de agua
  • 10 g de sal
  • 100 de masa madre activa

Preparación

1. En el tazón de la batidora, mezcle los ingredientes entre 10 y 15 minutos, a velocidad 1 hasta que incorpore todo, incluyendo la masa madre; no deben quedar rastros de harina seca en el fondo del tazón.
2. Aumentar la velocidad entre 2 y 3 y agregue los demás ingredientes hasta desarrollar el gluten a un 70-80%. La masa no debería de superar los 28ºC.

Fermentación en bloque:

1. Deje la masa reposar en una caja plástica, previamente lubricada con aceite de olor neutro. Realice de 2 a 3 series de estiramientos o dobleces cada 25 o 30 minutos.
2. Tiempo de duración total es 90 minutos, aproximadamente. Esto dependerá mucho de cómo evolucione la masa. El objetivo es incorporar oxígeno y darle fuerza a la estructura de la masa. La masa no debe superar los 32ºC.

Preformado:

1. Prepare el área de trabajo. La mesa debe estar limpia, agregue un poco de harina
    donde va trabajar la masa.
2. Vierta la masa en la mesa suavemente, siempre procurando no comprometer la estructura que existe dentro de la masa y tratándola con mucha delicadeza. Redondee la masa, con una leve presión y ayudándose con una rasqueta. Coloque la masa con el sellado hacia abajo en una bandeja limpia con un poco de harina evitando una cantidad excesiva.
3. Deje descansar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente, la masa se debe cubrir o proteger que no se seque la superficie.


Formado final:

1. Coloque muy poca harina encima de la masa, voltee y colóquela en la mesa, estírela un poco hacia los lados, tome los dos costados de la masa y dóblelos hacia el centro para luego enrollar la masa como en forma ovalada, de arriba hacia abajo, ejerciendo una leve presión para asegurarse que no se vaya a desenrollar. También se puede redondear la masa y formar una hogaza.
2. Deje reposar la masa de 2 a 3 minutos, con el lado sellado hacia abajo antes de colocarla en la canasta para la fermentación final.
3. En Passiflory se usa mezcla de harina de arroz y harina de trigo, esto ayuda a que la masa no se pegue a la canasta.

Fermentación final:

    Las masas pueden reposar en frío entre 18 y 24 horas y podría extenderse incluso a 48 horas.

Horneado:

1. El tiempo es de aproximadamente 30 minutos. Aquí dependerá del horno y cantidad de panes. Normalmente se hornean los panes a  450ºF (225ºC) durante 30 a 40 minutos, depende mucho del tipo de horno, cantidad de panes e incluso el peso de estos.
2. Voltee la canasta en la bandeja con mucho cuidado, evite que la masa se golpee. Haga un pequeño corte en la superficie de la masa. Introduzca la bandeja al horno, inyecte vapor una o dos veces. Al sacar los panes del horno asegúrese de que se hayan cocinado correctamente, al golpear suavemente la parte inferior (sin guantes) se debe escuchar hueco.