01 de Octubre, 2013

Espejo negro

 

Ingredientes

    Para la paste sablée:

  • 150 g de mantequilla
  • 250 g de harina
  • 95 g de azúcar en polvo
  • 30 g de almendra bien molida (en polvo)
  • ½ cdita. de vainilla
  • ½ cdita. de sal
  • 1 huevo entero
  • Para el relleno de chocolate:

  • 300 g de crema dulce
  • 45 g de glucosa (tiendas Tips)
  • 375 g de cobertura de chocolate semiamargo
  • 75 g de mantequilla sin sal
  • Para las peras al anís:

  • 2 peras de tamaño normal
  • agua, la suficiente para cubrir las peras
  • 100 g de azúcar
  • 10 g de semillas de anís
  • Para el glaseado de chocolate espejo:

  • 120 g de crema dulce
  • 145 ml de agua
  • 180 g de azúcar refinada
  • 60 g de cacao en polvo amargo (de buena calidad)
  • 3 láminas de gelatina

Preparación

La paste sablée:

1. Con la mantequilla ligeramente suave, agregue todos los ingredientes en la batidora y bata a velocidad lenta con la paleta, hasta formar una pasta homogénea. Reserve en refrigeración durante al menos 2 horas (preferible de un día para el otro), antes de utilizarla.

2. Luego, estire la pasta y cubra un molde para pie de unos 26 cm de diámetro. Coloque en el congelador por al menos 10 minutos.

3. Cubra con doble capa de plástico y ponga frijoles o semillas crudas encima (para hacer contrapeso). Hornee a 350°F (180°C) por 10 minutos. Saque del horno y quite el  plástico con los frijoles. Hornee por 5 minutos más, para que se termine de secar la concha de la pasta. Reserve para montaje.

El relleno de chocolate:

Elabore una ganache. Para eso, caliente la crema con la glucosa hasta que hierva y vierta sobre la cobertura finamente picada. Alise con una espátula de goma o batidor y luego agregue la mantequilla. Vierta dentro de la cocha de la pasta sablée. Coloque en refrigeración para que tome cuerpo.

Las peras al anís:

1. Pele las peras, quíteles el centro y cocínelas en una olla con el agua, el azúcar y las semillas de anís, hasta que estén un poco suaves, pero con buen cuerpo.

2. Déjelas enfriar y córtelas en juliana a lo ancho de la pera. Colóquelas ordenadamente en la orilla de la tarta de chocolate, antes de que se endurezca el relleno, para que se puedan adherir. Si lo desea, queme un poco con un soplete para resaltar la silueta. Mantenga en frío la tarta.

El glaseado de chocolate espejo y montaje:

1. En una ollita o sartén, cocine la crema dulce, el agua y el azúcar, apenas hasta que hierva.

2. Aparte del fuego, agregue el cacao en polvo bien cernido y remueva. Hidrate la gelatina en lámina en agua helada y reserve. Devuelva la mezcla al fuego y lleve hasta 217ºF (103°C). Deje enfriar hasta 140ºF (60°C) e incorpore la gelatina bien escurrida y remueva.

3. Vierta sobre el relleno de la tarta de chocolate. Deje enfriar para que tome cuerpo.

4. Decore y sirva al gusto.