01 de Octubre, 2007

Consomé royal alemán

 

 

 

 

 

                                  

 

Ingredientes

    Para el consomé doble de res, primer consomé:

  • 4 ltrs de agua
  • 1 kg de jarrete
  • 1 Zanahoria
  • 1 Puerro
  • Para el consomé doble de res, 1er Consomé

  • 1 cebolla mediana picada
  • Para el consomé doble de res, segundo consomé:

  • 2 kg de carne molida de cerdo magra (sin grasa)
  • 6 claras de huevo
  • 1 tallo de apio
  • 1 Zanahoria
  • 1 rollo de tomillo
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1 oz de ginebra
  • 1 cebolla entera
  • pimienta en grano al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • Para los quenelles de semolina:

  • 1 huevo
  • 60 g de pan molido
  • Para las crepas:

  • 1 huevo
  • Para las crepas:

  • 50 g de leche
  • Para las crepas:

  • 50 g de harina
  • Para las crepas:

  • 1 ramita de perejil bien picado
  • El royal:

  • 1 huevo
  • 60 g de leche
  • El royal:

  • 10 g de espinaca

Preparación

Primer consomé:  

1. En cuatro litros de agua, ponga a hervir 1 kilo de jarrete con las verduras, los olores y la ginebra. Deje cocinar por 3 horas, aproximadamente, a fuego bajo; luego cuele y reserve. Esto nos va a dar un caldo o un fondo claro.

Segundo consomé:  

1. Coloque la carne molida en un recipiente con los huevos bien mezclados  y reserve.

2. Ponga el primer fondo frío al fuego y agregue los vegetales picados y, por último, la carne molida. Cocine a fuego bajo hasta que la carne se vuelva como costra y llegue a la superficie.

3. Busque un agujero de esa carne y extraiga el líquido cuidadosamente con un cucharón.  

4. Esta carne no se utiliza, pues se usó para que absorbiera todas las impurezas.

5. Deje enfriar y si quedan residuos, cuele con un lienzo o un colador muy fino.

Las quenelles de semolina:  

Mezcle muy bien todos los ingredientes y cocine con un poquito de agua con sal, a fuego medio, por 10 minutos, hasta que se convierta en una masa homogénea. Luego, con dos cucharas dele la forma ovalada. Estos son los quenelles, es una técnica.

Las crepas: 

Mezcle muy bien los ingredientes, forme las crepas y córtelas en juliana, muy finamente.

El royal: 

Licue la espinaca con la leche, incopore el huevo y se deja cocinar en baño María por 15 minutos, sin que el agua hierva, luego se enfría y se corta en rombos (ver foto).

Para decorar: 

Elabore rombos o figuras de su agrado con zanahorias y puerro (ver foto). Puede decorar con láminas muy finas de oro y estas se pueden comer (ver foto). 

Montaje: 

En un plato hondo, pero extendido, coloque artísticamente los quenelles, las crepas, el royal y las figuras de verduras. Luego, con cuidado, agregue el consomé doble.