02 de Ene, 2018

Trucos para ser un maestro parrillero

Gas versus carbón

• Aunque muchas personas, por conveniencia, prefieren utilizar el gas en las parrillas, el carbón es el método de más tiempo y satisfacción. Encender el carbón y darle la correcta temperatura exige un mayor conocimiento de cocinar en una parrilla y, a veces paciencia.

• Muchas parrillas de gas están diseñadas para que cuando la grasa gotee y toque los quemadores, se forme humo que da ese característico sabor de parrilla. Pero nunca va a ser igual al sabor que generan los carbones, ya que la madera con la que estos se elaboran tambié dan un sabor único a los alimentos.


El calor

• El gran secreto de una buena parrilla es el calor. Con una temperatura adecuada se pueden cocinar a la perfección las carnes y los vegetales.

• Con una buena temperatura logramos carnes y verduras con superficies doradas que dan un riquísimo e incomparable sabor. Debemos tomar en cuenta que los alimentos deben tener una correcta cocción interna, esto por nuestra y de los invitados, y, que deben quedar jugosos y dorados.

• Es recomendable precalentar la parrilla, principalmente la de carbón, para lograr el punto ideal del calor. Lo sabemos cuando los carbones se ponen rojos y con una leve capa de ceniza.
Calor alto: de 350ºF a 400ºF
Medio: de 300ºF a 350ºF
Bajo: de 250ºF a 300ºF


Carbón y madera

• Es importante usar carbón de buena calidad, ya que el carbón barato puede tener sustancias no recomendadas para nuestra salud y algunos pueden dar mal sabor a nuestras preparaciones.

• Nunca encienda los carbones con gasolina u otros líquidos inflamables, pues estos van a dar ese sabor a los alimentos. Existen muchas técnicas para encender los carbones, una de las más practicas es con chimeneas.

• En el caso de utilizar madera para cocinar o ahumar, se recomiendan maderas de árboles frutales, ya que ellas dan buen sabor a los alimentos.

• La radiación y la convección del calor de los carbones es lo que cocina los alimentos, no la llama. La llama, al tocar los alimentos, los va a quemar y a dar un mal sabor. Por eso, no coloque alimentos con mucha grasa directamente sobre los carbones, para que no alcen llama. Coloque los carbones a un extremo y la carne como chorizo en el otro extremo. Tape la parrilla, eso hace que se cocinen por convección, y que cuando gotee la grasa, no caiga sobre los carbones, incluso puede colocar una bandeja de aluminio desechable con agua para que la grasa caiga ahí y no ensucie la parrilla.

• También es bueno tener una botella con agua en aerosol, para que, en caso de que alce llama, rocíe con agua y apague la llama y continúe la cocción en la parrilla.


¿Y la sal?

• Aunque se puede colocar sal y pimienta y colocarlas en la parrilla, algunos expertos dicen que el momento preciso es cuando se ven la superficie unos charquitos de sangre.

• Es recomendable salar con mucha anterioridad o colocar sal en las marinadas, ya que la sal deshidrata la carne y puede producir una carne menos jugosa.

• Con respecto al tipo de sal, también se dice que es mejor la sal gruesa, pues dura más en disolverse y no produce esos efectos de deshidratación, sino que solo dar sabor.

• La sal gruesa contiene minerales que aportan otros matices de sabor como en el caso de la sal marina o la sal rosada.