20 de Ago, 2018

Todo sobre el jamón

El jamón (o anca, pernil o pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano, aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

En España se pueden distinguir dos variedades: el jamón ibérico o jamón de pata negra, procedente de los cerdos ibéricos, y el de los cerdos de raza blanca, que se denomina jamón de pata blanca, jamón blanco o jamón serrano. El jamón ibérico se diferencia de los otros jamones por su raza pura y de muy alta calidad, textura, sabor, la infiltración de la grasa en su carne (veteado) y su alimentación a base de bellotas.

El prosciutto italiano es un corte de los miembros posteriores del cerdo, que puede ser tanto cocinado como servido fresco. Su elaboración es idéntica a la anterior, pero con la diferencia de la forma y el tiempo de curación, que llega hasta los dos años al aire libre. Esto da como resultado un jamón con mayor humedad y un sabor menos intenso, cortado en lonjas más delgadas que los cortes de los otros jamones.

En la cocina

• España e Italia son los principales países productores de jamones del mundo, sin dejar de lado a Hungría, Francia, Alemania, Rumania y República Checa. El jamón curado, también llamado serrano, es de las típicas delicatessen españolas, al igual que lo es el prosciutto italiano.

• Lo más habitual es que el jamón serrano y el jamón ibérico se consuman solos, acompañados de un buen vino, y el prosciutto italiano se suele usar más en cocina o combinándolo con frutas como higos o dados de melón. Además de formar parte de sándwiches, puede adicionarse a un relleno en lasañas, pizzas, canelones, ensaladas y hasta sándwiches.

Nutrición

• El jamón, además de ser un alimento exquisito en sabor, es bueno para la salud por llevar dentro de él todos los beneficios de la dieta mediterránea.

• El jamón ibérico tiene alrededor del 40% de proteínas; por lo tanto, puede suplir la alimentación con carnes rojas, ínfimo para el sistema cardiovascular.

• Según explica la nutricionista Carolina González, el jamón serrano es un alimento rico en vitaminas del complejo B. Eso sí, advierte que su consumo debe ser limitado, ya que en él encontramos grandes concentraciones de sodio, el cual, en  altas cantidades, puede promover el aumento de la presión sanguínea.

• Es fuente de hierro y zinc, minerales necesarios para el adecuado crecimiento y funcionamiento del organismo.

Para conservarlo

Consérvelo en la refrigeradora, en recipientes herméticos solo empleados para esta proteína, para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos, como el queso. Lo mejor es comprar rebanadas cortadas al momento y no envasadas con anterioridad, pues nada más al entrar en contacto con el aire, las lonchas de jamón comienzan a perder parte de su perfume.