09 de Mayo, 2016

El cacao en Costa Rica

El cacao florece con ímpetu en Cariari de Pococí, Limón y su cultivo es una actividad que se expande entre los pequeños productores de la zona. Según Geovanny Herrera, asesor en cuestiones relacionadas al fruto, por el momento existen alrededor de unos 100 pequeños productores trabajando una o dos hectáreas cada uno. Una hectárea bien cuidada puede generar entre 500 y 800 kilos al año. Cada kilo de un grano de buena calidad, ya fertilizado y secado, se compra a aproximadamente ₡1 200. El precio varía según la bolsa de Nueva York.

El árbol de cacao, cacaotero, es una planta tropical que se siembra desde la parte norte de Brasil hasta la zona sur de México. Prospera en climas húmedos, pero no extremos, de ahí que las condiciones de la zona son las más aptas para que crezca sano, fuerte y fértil. La sombra es necesaria para el crecimiento del cacaotero, es por eso que alrededor de ellos hay diferentes tipos de árboles y plantas de banano, donde se reproducen muchas de las moscas que se encargan de polinizar las pequeñas y delicadas flores del cacao, donde luego nace la vaina que contiene las semillas.

Bajo cuido, crece entre 2 y 4 m de altura, mientras que en su estado natura puede llegar a medir hasta 15 m. Las hojas que caen de él y las cáscaras, se utilizan como abono y fertilizante.

Cacao de primera

El cacao de Costa Rica es muy bueno y se le conoce como el criollo. Las plantas, a pesar de que dan frutos todo el año, se caracterizan por dar menos que las plantas de Sudamérica, pero el sabor es muy bueno.

Para que el cacao posea una excelente acidez y fuerte olor para un chocolate gourmet, la fermentación es un proceso vital. Tras cuatro meses de maduración, cuando la vaina tiene un tamaño de 20 a 30 cm y se vea madura, el fruto se corta de la flor y se parte para extraer las semillas, que están recubiertas por una placenta. Para fermentar el cacao, los granos se colocan en grandes pilas y se tapan con mantos para que no reciban luz ni aire. Se dejan cocinando con el calor producido por las bacterias entre seis y siete días. En este proceso, el cacao pierde cerca de un 65% de humedad. Luego, una vez que el tratamiento esté completo, los granos se pasan a secar al sol, durante 3 o 4 días.

El cacao es complejo. Uno de buena calidad tiene un olor fuerte, pero también matices. Por ejemplo, puede buscarse un olor a roble. También debe ser firme y descascararse fácilmente. El color debe ser fuerte y el sabor ser ácido sobre amargo y tener tintes de frutos secos.